Desem
een smaakvolle en gezonde vervanger voor gist
Niet meer dan 2 natuurlijke ingrediënten
Meel en water rijpen tot desem en met wat zout krijg je een fantastische brood.
Met de komst van industriële gist verdween het gebruik van desem. Zo ging ook een smakelijke en gezonde traditie verloren. Want desem is een levende grondstof, waarin melkzuurbacteriën niet alleen koolstofdioxide produceren om het brood te doen rijzen maar ook aromastoffen. Dit zorgt voor een complex smakenpallet en brood dat met minder zout even lekker smaakt.
het Maal werkt met een verse desemcultuur en tijd, veel tijd, om meel te laten evolueren tot een smakelijk brood dat helemaal niet zurig smaakt. Het desembrood van het Maal lijkt dus niet op het Duitse "volsauer" desembrood.
De lange rijpingstijd heeft nog andere voordelen: brood met een lagere glycemische index en minder fytinezuur dat van nature arm is aan gluten. Tijdens het rijpingsproces worden die immers gedeeltelijk afgebroken.
Fytinezuur
Fytinezuur zit in allerlei knollen en zaden om mineralen vast te houden die nodig zijn voor een nieuwe plant. Pas in vochtige omstandigheden, goed voor het ontkiemen, komen de mineralen vrij door de werking van het enzyme fytase.
Een mooie uitvinding van de natuur maar lastig voor knollen- en zadeneters. Mineralen gebonden aan fytinezuur verlaten ons lichaam samen met het fytinezuur.
Bij het maken van brood komt het meel in aanraking met water en fytinezuur wordt afgebroken. Hoe langer het deeg rijst hoe meer fytinezuur wordt afgebroken. Het afbraakproces loopt ook langer in een zuurder milieu.
Desembroden hebben een aanzienlijk lager gehalte fytinezuur dan gistbroden.
Toch is fytinezuur in een gevarieerd voedingspatroon niet alleen een 'anti-nutrient'. Het is ook een antioxidant en speelt o.a. een regelende rol voor het bloedglucosegehalte.
Gluten
In desemdeeg vindt meer afbraak van eiwitten plaats. Ook vindt er -gedeeltelijke- afbraak plaats van die stukjes van A-gliadine die coeliakie veroorzaken. Mensen met glutenallergie hebben hier niets aan, maar mensen die gevoelig zijn voor gluten misschien wel.
Glycemische index
Glycemische index (GI) is een maat voor het effect van koolhydraten op de bloedsuikerspiegel. Koolhydraten die snel worden afgebroken en waarvan de glucose snel in de bloedbaan komt hebben een hoge glycemische index. Koolhydraten die langzaam afbreken en glucose geleidelijk afgeven hebben een lage GI. De glycemische index werd geïntroduceerd bij onderzoek naar voeding voor mensen met diabetes.
Desembrood heeft een lagere glycemische index dan gistbrood gebakken met hetzelfde meel.